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된장 효능
된장은 우리나라 사람들이 가장 좋아하고 즐겨먹는 발효 식품 중 하나 입니다.
콩을 주재료로 하는 된장은 발효과정을 거치면서 콩 본연의 영양보다 더많은 효능을 가지게 되고 재료와 숙성기간, 숙성 방법에 따라 각기 다른 맛을 내며, 쿰쿰한 맛과 냄새가 매력적인 음식입니다.
목차
된장 종류
쌈장
된장에 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등의 갖은양념을 적당량 섞어 만든 가공 된장으로 채소로 쌈을 쌀 때 많이 먹습니다.
쌈장을 만들 때는 고추장과 된장을 동량 또는 2:1의 비율로 섞거나 기호에 따라 첨가하는 비율을 조정할 수 있습니다.
청국장
물에 불린 콩을 갈색이 나도록 푹 삶은 후에 소금을 넣지 않고 시루에 통째로 담아 짚을 깝니다. 40~50℃의 더운 곳에서 2~3일 정도 발효시킨 뒤에 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도만 찧어서 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만드는 장입니다.
비교적 짧은 시간에 손 쉽게 만들어 먹을 수 있는 장점이 있습니다. 콩을 속성으로 발효시켜 만든 낫토보다는 저장 기간이 길지만, 소금을 적게 넣고 만들었기 때문 에 다른 장에 비해 오랫동안 두고 먹을 수는 없는 단점도 있습니다.
또 청국장은 발효시간이 된장에 비해 매우 짧기 때문에 소화 효소와 우리 몸에 유익한 균이 활성화되어 있으며, 소금을 넣지 않고 발효시켜 과도한 염분 섭취를 막을 수 있습니다.
막된장
메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 빼고 난 부산물을 막된장이라 합니다.
토장
막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 막된장을 넣지 않고 메줏가루에 소금물만을 넣고 담가 2~3개월 숙성시킨 된장으로 일반적으로 간장을 뜨지 않은 된장을 토장이라 합니다.
막장
막장은 장을 담근 지 15일 정도 지나면 먹을 수 있는 속성 장으로 메주를 빠개어 가루로 만들어 담갔다고 하여 지역에 따라 '빠개장' 또는 '가루장'이라고도 부릅니다.
(증보산림경제, 1766)에는 별미장인 '담수장'에 대한 기록('가을에서 겨울 사이에 만든 메주를 초봄에 부숴서 햇볕에 6~7일 숙성시켰다가 채소와 함께 먹으면 맛이 새롭다')이 있는데 이것이 막장의 원형인 것으로 보입니다.
청태장
마르지 않은 생 콩을 시루에 쪄서 떡 모양으로 빚은 뒤, 균주가 붙어서 잘 분해되도록 콩잎을 덮어서 띄운 장입니다. 청대콩으로 만든 메주를 더운 곳에서 띄우고 여기에 햇고추를 섞어 만듭니다.
두부장
사찰에서 많이 만들어 먹던 장으로 '뚜부장'이라고도 합니다. 물기를 제거한 두부를 으깨어 소금간을 세게 하여 항아리에 넣어 두었다가, 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어 두었다가 한 달 후에 노란 빛이 나면 먹습니다.
지레장
메주를 빻아 김칫국물을 넣어 익힌 장으로, 장을 쪄서 반찬으로 먹습니다. '지름장' 또는 '지레장'이라고 합니다.
비지장
콩비지로 만든 장입니다. 쉽게 쉬기 때문에 더운 날에는 만들어 먹지 못합니다.
팥장
삶은 팥과 콩을 섞어 담근 장입니다.
된장 효능
항암효과
콩을 발효해서 만든 된장은 발효식품 중에서도 항암효과가 탁월하며, 암 예방 성분으로 알려진 이소플라본 발효물인 제니스테인과 다이드제인을 함유하고 있어 대장암, 유방암, 전립선암 등의 암을 예방하는 데 도움이 됩니다.
특히, 이소플라본 성분은 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 더 많이 생기며, 리놀렌산 성분은 암세포의 성장을 억제하고 자살을 유도하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
반대로, 된장에는 위암 발생의 중요 인자인 나트륨과 질산염이 들어 있기 때문에 된장을 많이 먹는 사람이 적게 먹는 사람보다 위암이나 비후 두암 발병도가 높다고 하니 가급적 싱겁게 드시는 것이 좋다고 합니다.
혈관 건강
된장에 함유된 히스타민, 류신 등의 아미노산 성분은 혈압을 낮춰주고, 혈관 내 나쁜 콜레스테롤 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등의 혈관 관련 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다.
오히려 된장을 짜게 먹으면 나트륨 과잉섭취로 고혈압의 원인이 될 수 있으니 가급성 싱겁게 먹는 것이 좋다고 합니다.
뇌 건강
된장에 함유된 레시틴 성분은 뇌세포의 활동을 활성화해주고, 뇌혈관을 튼튼하게 하여 뇌 건강에 도움을 주며, 인지능력 및 기억력 항상 등의 뇌 기능 개선에 도움이 됩니다.
또한, 된장의 사포닌 성분은 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 방지 및 노인성 치매 예방에 도움이 됩니다.
여성질환 예방
된장에 함유된 이소플라본과 레시틴 성분은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하기 때문에 여성호르몬 부족으로 나타날 수 있는 안면홍조, 생리볼순,우울증,두통 등의 여성 갱년기 증상을 예방하는 데 도움이 됩니다.
간 기능 강화
된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 뛰어나며, 간 독성 지표인 아미노기 전이 효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화하는 데 도움을 줍니다.
뼈 건강
된장에 함유된 칼슘은 뼈와 치아를 튼튼하게 해 주고 골밀도를 강화하여 뼈 건강 증진에 도움이 됩니다.
또한, 된장의 제니스테인 성분은 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 막아주고, 골격을 강화해 주며, 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증 예방에도 도움이 됩니다.
당뇨 예방
된장에 함유된 노란빛의 멜라노이딘 성분은 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨 예방과 개선에 도움이 됩니다.
또한, 된장에 함유된 프로바이오틱스 성분은 당뇨 합병증을 예방하는데 효과가 있으며, 된장을 끓여 먹는 것보다 찍어서 먹거나 양념 형태로 열을 가하지 않는 것이 더욱 효과적이라고 합니다.
피부 건강
된장에 함유된 유리 리놀산 성분은 피부를 검게 만드는 멜라닌의 피부 침착하는 것을 방지하여 기미, 주근깨 제거에 도움을 주며, 깨끗한 피부를 유지하는 데 도움이 됩니다.
또한, 된장의 이소플라본, 비타민E 등의 황산화 성분은 노화의 원인인 활성산소를 억제하여 피부의 노화를 예방해주며, 탄력 있는 피부를 유지하는 데 도움이 됩니다.
소화촉진
된장은 유산균 함유량이 높으며, 발효과정을 거친 콩은 소화 흡수율을 높여주기 때문에 장 건강 증진에 도움을 주며 소화불량, 변비, 설사 등의 소화 장애 증상을 감소시키는 데 도움이 됩니다.
특히, 된장은 식욕을 돋우는 음식인 동시에 소화력이 뛰어나 된장과 함게 음식을 섭취하면 체할 염려가 줄어든다고 하며, 민간요법에 체했을 때는 된장을 묽게 풀어서 끓인 국을 먹으면 체한 기가 풀어진다고 합니다.
면역력 강화
된장에는 면역력 증강에 탁월한 효능이 있는 락토바실러스 유산균을 함유하고 있어 바이러스나 질병 등으로부터 면역력을 높이는 데 도움이 됩니다.
또한, 발효된 된장은 백혈구의 양을 늘리는 효과가 있기 때문에 면역력에 강화에 도움이 되며, 된장의 사포닌 성분 역시 면역체계를 강화하는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.
된장 만드는법
메주 쑤기
콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 끓입니다. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를 듯하면 솥뚜껑을 닫아 찬물을 솥뚜껑 위에 부어 콩이 넘지 않게 합니다.
콩이 익을 때까지 약불에 계속 끓이고 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구에 넣어 찧은 후 네모지고 단단하게 만들어 줍니다.
짚을 깔고 꾸덕하게 말린 후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말려줍니다. 10주쯤 지난 뒤 내려서 보일러실이나 따뜻한 방에 두고 띄웁니다. 다 띄웠으면 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 냅니다.
된장 담그기
간장을 거르고 남은 메주를 건져 큰 그릇에 넣고 찹쌀 죽을 푹 고아 식힌 뒤 함께 넣는데, 메주 한 덩이를 빻아서 말려 2-3일 바람을 쐬어 냄새를 없앤 뒤 소금 2컵을 섞어 충분히 치댑니다.
된장 항아리에 넣고 눌러서 담고 그 위에 소금을 하얗게 덮어 두면 빛이 곱고 맛이 있습니다.
된장 부작용
된장에는 큰 부작용은 없으나 소금 성분이 많아서 한번에 많이 섭취하면 좋지 않습니다. 된장의 원료인 콩은 차가운 성질이 있어서 따뜻한 성질의 음식과 함께 먹으면 궁합이 좋습니다.
한국인의 음식 중 하나인 된장에 대해서 알아보았습니다.
감사합니다.
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